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煮意101

煮魚101

3/7/2018

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​烹煮海鮮沒有什麼復雜的竅門,只需要兩點 1)材料與2)時間。新鮮的材料,准確掌握蒸煮的時間,加點優質豉油,便能吃到原汁原味鮮嫩海鮮。
​清蒸
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​時間:1兩 = 1分鐘。如果魚身比較厚,如石斑等,可以多加1分鐘,或
在魚面界幾刀。
如果家裡有蒸爐,可以調教至95℃,用同樣時間,多加1分鐘,魚肉更
​滑更嫩,充滿肉汁。

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​技巧:放3至4條蔥段在碟底,能夠讓熱氣平均流動,讓魚熟得均勻。
考慮美觀,可以在魚面薄薄鋪一些生粉,防止魚皮剝開,魚肉更滑。

​煎魚
​准備:用粗鹽把魚身魚肚輕輕洗擦,再用廚房紙完全抹乾,放入雪櫃1小時才煎。

​
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​​技巧:大火燒熱油鑊 (以生鐵鑊最佳),當鑊冒煙,繼續燒至白煙消失,用薑片擦均鑊面,下油,把魚放入,轉中火。
​煎的時候,慢慢轉動鑊身,讓熱油平均接觸鑊面與魚身,避免黏鑊。煎大概2分鐘,可以用鑊鏟看看魚邊是否轉金黃色,然后翻轉另一面,重復動作,煎至兩面金黃。
有時候,遇到魚黏鑊,可以把火關掉,加一點凍油,靜止2,3分鐘,用鑊鏟嘗試是否能夠翻轉魚身。如果還不行,最后方法是加一點水,開中火,利用熱水把魚與鑊面分隔。(這是最后辦法,總比吃一條爛掉的魚好!)
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​油泡
​准備:魚切塊,以鹽,油,豆粉,胡椒粉,花雕酒調味。


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​​技巧:滾油 + 小火 = 嫩滑。 大火燒熱一鍋油,用筷子放入油內,看到筷子旁邊有泡泡,即油滾。 用炸筲箕把魚盛著,放入滾油內,轉小火,看到魚面轉色,即撈起,回鑊。
​拖水
​准備:魚片用海鹽,胡椒粉,豆粉,油餣20分鐘。喜歡可以加一點蛋白讓魚片更滑。

​
圖片
​​​技巧:燒熱一鍋清水,(水的高度要能蓋過魚片) 加姜絲,蔥段,海鹽,油。待水滾時,把魚片放入,熄火。用鑊鏟輕輕轉動魚片,讓每片受熱均勻,然后蓋蓋2至3分鐘至魚片9成熟,撈起,回鑊。或蓋蓋3分鐘至全熟,加姜蔥絲,贊熟油豉油吃。
來試試以下幾個菜式吧。
​大家如有心得分享,請留言一起交流。

香茅青檸上湯生魚片

HK$0.00

材料:

生魚                 1條

香茅                 1棵

青檸                 1個

薑                    適量

乾蔥                 2粒

蔥                    1棵

元茜                 1棵

上湯                 500毫升

 

調味:

鹽                    少許

胡椒粉             少許

 

做法:

生魚洗淨,起肉,用調味料餣15分鐘,備用。

香茅,乾蔥切碎,薑切絲,蔥,元茜切碎。

燒熱油鑊,下油,爆香乾蔥,香茅,薑絲至香味釋放,倒入上湯,湯滾后,加入生魚片,煮10秒,蓋蓋1分鐘,撒青檸汁,元茜,蔥,即成。

 

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豉汁魚仲

HK$0.00

材料:

魚仲                             3片

薑                                適量                

蔥                                1條

蒜頭                             2瓣

紅辣椒                         1隻

 

調味:

豆豉                             1湯匙

蚝油                             1茶匙

生抽                             1茶匙

糖                                1/2茶匙

 

做法:

薑切絲,蔥一半切段,一半切絲,蒜蓉,紅辣椒切碎,備用。

魚仲洗淨,准備一個窩碟,用蔥段墊底,放上魚仲。

把所有調味混合成豆豉醬. 備用。

燒熱油鑊,爆香蒜蓉,下豆豉醬爆香,淋上魚仲,大火蒸7分鐘。

放上蔥絲,姜絲,准備少許熟油,淋上,即成。 

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鹽油水慢煮生魚

HK$0.00

材料:

生魚                 1條

蔥                    1棵

薑                    適量

 

調味:

海鹽                 1湯匙

生油                 2湯匙

清水                 1000毫升

豆粉                 1茶匙

 

做法:

生魚去骨,切片,用豆粉拌勻,備用。

薑,蔥切幼絲,備用。

燒熱清水,下薑絲,海鹽,油,放入生魚,轉小火,煮1分鐘,即成。 

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泰式魚露蒸烏頭

HK$0.00

材料:

元朗烏頭                                  1條

香茅                                         1條

南薑                                         2片

指天椒                                     1隻

青檸                                         1個

上湯                                         250毫升

蒜頭                                         2瓣

蔥                                            1棵

元茜                                         1棵

 

調味:

魚露                                         1湯匙

糖                                            1湯匙

 

做法:

蔥切段,香茅舂碎,蒜頭,指天椒,元茜切碎,青檸榨汁去核,備用。

烏頭洗淨,碟鋪上蔥段,再放上烏頭蒸10分鐘。

燒熱油鑊,下油,爆香蒜頭,香茅,指天椒,南薑,加入上湯煮滾,以魚露,糖調味,淋上蒸熟的烏頭上,加青檸汁及撒上元茜,即成。 

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魚湯黃花桂花魚片

HK$0.00

材料:

黃花魚             1條

桂花魚             1條

薑                    適量

蔥                    1棵

清水                 1000毫升

 

調味:

粗鹽                 1茶匙

胡椒粉             少許

 

做法:

黃花魚,桂花魚去骨,切片,加入豆粉,胡椒粉混合,備用。

薑,蔥切幼絲。

燒熱油鑊,下粗鹽炒香,放入黃花魚,桂花魚骨,煎至兩面黃,加入清水煮成魚湯。

下姜絲於魚湯內,再下黃花魚,桂花魚片,轉小火煮至再滾,下蔥絲,即成。

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炒蛋方程式

3/7/2018

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​雞蛋營養價值非常高。 它含有豐富優質蛋白質,維他命A, B及鐵質,能夠促進人體細胞的新陳代謝,而雞蛋亦含有大腦所需的卵磷脂,對人體成長及腦部發展很有幫助, 是大人小朋友都適合的優質食物。

雞蛋的食法千變万化,味道甘甜而帶有蛋香。只要是新鮮的雞蛋,不用任何調味,已經是非常美味的早餐食物。

小時候,沒有禽流感,沒有化學加工,我們吃的都是running egg(半生熟雞蛋),我最喜愛的就是半生熟蛋夾麵包。看著蛋汁流滿面包上,吃著淡淡都是滿足。
Egg Benedict

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​準備一大鍋水(約1公升/3杯),加入2湯匙白醋,2茶匙鹽,大火煮至滾,用筷子或長湯匙攪拌至水成漩渦,然後慢慢放入一只雞蛋,熄火,蓋蓋兩分鐘,用勺取出。

溫泉蛋

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​燒熱一鍋清水,待水滾后, 放入雞蛋,水的高度要蓋過蛋面,熄火。蓋蓋10分鐘,打開蛋殼,即成。可以配合美極鮮醬油食用。
溏心蛋

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​準備一鍋凍水, 放入雞蛋,水的高度要蓋過蛋面,把水燒至水滾後, 轉中火煮5分鐘,蓋蓋2分鐘,取出,放入冷水裏, 待雞蛋涼後,剝殼,便可食用。可隨個人喜好,調教蓋蓋的時間以決定蛋黃的生熟程度。
Scramble Egg

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​準備3個雞蛋,3湯匙牛奶或鮮忌廉。 記著蛋與奶的比例是1:1。用筷子以順時針方向打發勻,燒熱油鑊,下油2湯匙,轉中火。 加入蛋漿,當雞蛋開始凝固的時候,慢慢向前向後推開,待所有蛋漿差不多凝固后,撒少許香草及幼鹽,上碟。
蒸水蛋

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​蒸水蛋的秘訣是注意蛋與水的比例。我用著名飲食家江獻珠的做法,蛋與水的比例是1:2。把雞蛋3只加雙倍的清水,打發勻,用湯匙撥去氣泡,包上微波爐保鮮紙,蒸7分鐘,吃時加上豉油,熟油,已經是既簡單又美味的加餸菜式。
​我喜歡日本的櫻花蛋,因爲它蛋黃結實,顔色呈深橙黃,有新鮮的蛋香。韓國蛋質量也非常好,適合做溏心蛋,溫泉蛋等等。本地農場或中國湖北蛋則蛋味濃郁,用來炒蛋是很不錯的選擇。美國蛋因爲蛋白較多,通常可以用於甜品製作上。近年流行有機無激素雞蛋,價錢較貴,味道清香,但蛋白比較稀鬆,適宜用作蒸炒。
現在買到的雞蛋質量通常都很好,也不需要怎樣挑選,但據說雞蛋買回來不要清洗,因爲它本身有天然保護膜在蛋殼上,吃時才清洗可以讓雞蛋保存耐一點。

​
​想了解更多蛋食譜,可以看看以下推介:

櫻花蝦蒸蛋

HK$0.00
材料:
雞蛋                             4隻
IKEA小蝦                    50克
蔥花                             少許    
蝦皮                             50克
清水                             300毫升
 
調味:
麻油                 少許
味椒鹽             少許
 
做法:
蝦皮洗淨,用白鑊焙干,加入清水煮成200毫升的蝦皮湯,隔去蝦皮,放涼,備用。
雞蛋打發,與蝦皮湯混合,加入小蝦,中火蒸8分鐘。
撒上蔥花,以麻油,味椒鹽調味。
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北海道長腳蟹糯米蒸蛋

HK$0.00

材料:

北海道长脚蟹                                      1 –2 只

糯米                                                     3 汤匙

蛋                                                        4 只

葱花                                                     少许

 

调味:

日本味淋                                              1 茶匙

盐                                                        ½ 茶匙

清水                                                     2杯

酱油                                                     ½ 茶匙

 

做法:

先将糯米加清水100毫升,放在小碟上,再用微波炉蒸碟以500火力隔水蒸15分钟,备用。

蛋打发开,加入味林与清水调味,再加入糯米饭混合,备用。

把长脚蟹蟹脚铺在蛋混合物上,撒上盐,用碟盛著,再放上微波炉蒸碟以350火力隔水蒸8分钟,最後撒上葱花,即成。
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魚子醬蝦仁炒滑蛋

HK$0.00

材料:

蝦仁                 10隻

雞蛋                 4隻

魚子醬             2湯匙

牛奶                 2湯匙

 

調味:

鹽                    1/4茶匙

黑椒粉             少許

 

做法:

蝦仁以調味料調味。

雞蛋與牛奶混合,打發開,備用。

燒熱油鑊至油冒煙,下油,下蝦仁快炒至蝦仁卷曲,下雞蛋快炒,再加點油,炒至雞蛋還有一點沒有凝固,上碟,把魚子醬放山炒蛋上。

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    日期

    五月 2019
    四月 2019
    三月 2019
    二月 2019
    八月 2018
    六月 2018
    三月 2018
    十二月 2017
    九月 2017
    十月 2016

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