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煮意101

邊個話凍肉一定無鮮肉好味

3/6/2019

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​相信各位家裡一定會放些凍肉,隨時可以簡單煮返兩味。又或者沒有時間去街市,一次過買一星期的餸菜,新鮮肉也變了急凍肉。不過其實只要處理方法恰當,凍肉跟新鮮肉一樣美味,有時候比新鮮肉更優質健康。

拆解凍肉
4大迷思


凍肉無鮮味

​優質的凍肉新鮮屠宰后,馬上快速急凍,一些高級別的凍肉更會以真空冷藏,減少空氣及水分對營養及肉質的影響,而且於整個運輸途中,避免溫度變化,肉內的蛋白質與維生素能夠絕大部分保留在細胞內,味道與新鮮肉無異。很多時候我們看到凍肉流出血水,就是因為凍肉遇到溫差大,或肉的表面接觸水,帶走肉內的營養與肉汁,故此感覺凍肉沒有新鮮肉鮮味,其實只是處理不當做成。
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凍肉有‘雪’味

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很多人烹調凍肉,喜歡以酒,薑或雞粉去除凍肉的 ‘雪’ 味道。適當處理的凍肉其實不會有異味,但若凍肉存放在冰櫃太久,你會看到凍肉表面有一層雪,甚至肉的顏色變灰變乾,即是所謂的僵屍肉,這些儲存過久的凍肉因為吸收了冰櫃其他外來的味道及水分而變質,故此吃起來會有一股異味。要除掉‘雪’味,可以把凍肉浸在冰的濃鹽水內兩小時,既可除掉異味,亦可讓肉質更有彈性。

​凍肉無營養

​優質的凍肉營養價值與新鮮肉相若,影響凍肉營養成分的主要原因有:
  • 凍肉沒有即時急凍,或曾經過溫差大的環境,讓空氣有機會破壞肉的纖維,導致肉內的營養流失,甚至滋生細菌。
  • 長時間儲存的凍肉或次等肉類,營養已經慢慢流失,但消費者不容易察覺。
  • 一般如免治肉類,肉丁等接觸面比較多的肉類,營養成分更容易流失。
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凍肉無口感

​凍肉無口感,最主要的原因當然是因為塊肉本身不是優質!
另外如凍肉沒有完全密封而儲放在冰櫃內,被冰櫃抽干水分,肉質便會變 ‘嚡’。
清洗后才儲存於冰櫃內的肉類,會因為水的分子在肉內急凍膨脹,肉的纖維被破壞,尤其是那些已經流著血水的凍肉。
解凍的過程也會影響口感。直接把凍肉放入清水或流動的水解凍(海鮮除外)會流失大量肉汁,快速解凍亦使肉汁沒有足夠的時間回到細胞内,令口感變差。
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正確急凍方法

  • 無論新鮮肉或凍肉,最好以保鮮紙或真空袋包裹。
  • 能夠抽真空最好,否則密實袋也是不錯的選擇。
  • 盡快放入-18度冰櫃冷藏。
  • 如購買後,需要一段時間才放入冰櫃,應以保溫袋或乾冰保存,避免途中解凍。
  • 冷藏前,不應清洗肉類,避免肉表面接觸水分,影響肉質或導致營養流失。
  • 如肉類分量太大,可以先切成每次的用量,再以保鮮紙或真空袋包裝冷藏,每次只取出所需用量解凍。

急凍都要學?

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正確解凍方法

  • ​最佳處理方法應該把肉從冰櫃(-18℃)放入雪櫃(4℃),待1天,讓其自然解凍。
  • 亦可連真空袋或保鮮袋放入清水中,待其解凍,才打開真空袋。
  • 海鮮如蝦建議不需放在雪櫃解凍,待需要煮前15分鐘從冰櫃取出,直接用流動的水沖洗’啤水‘ 解凍,保持肉質彈性,避免蝦頭發黑。
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挑選凍肉精明眼

  • ​凍肉包裝沒有破損,是完全密封的狀態。
  • 凍肉包裝內沒有結冰的血水 (有即表示此肉曾經過解凍)
  • 凍肉表面沒有結雪霜。
  • 凍肉表面沒有任何部分變色 (frozen burnt)。
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優質凍肉好介紹

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Foodwise
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www.foodwise.hk
​Tel : 28252825

Foodwise主打紅酒與優質肉類。他們搜羅著名凍肉品牌包括英國Berkshire Heritage,美國Fulton Valley有機雞,而這裡的有機肉類,無激素,無抗生素肉類選擇特別多,絕對適合注重健康生活及優質品味人士。而且勝在全港有六間分店。購物更方便。
​買滿$500免費送貨。
Mr. Beef   
www.mrbeef.com.hk
Tel : 60117706
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雖然名字叫Mr. Beef,但絕非只有牛肉賣。特別喜歡他們的泰國Royal Farm無激素雞扒以及豬梅肉,比價性高,肉質嫩滑,不懂廚藝的朋友也可以輕易煮出大廚水准。
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​萬安
www.millionfareast.com
Tel : 35888168
萬安主要做酒店及高級餐廳批發,而新的Gourmet產品線更擴展至零售業務。你可以在這裡找到世界各國頂級的牛肉,種類與級別應有盡有。他們同時提供優質冰鮮肉類,包括澳洲和牛,乳飼白牛仔肉,還有美國天然豬肉,草飼紐西蘭羊架等等。
買滿$600免費送貨。
​勝興糧油
中環結志街28號
Tel : 25443336
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勝興在嘉咸街街市算是老字號,店鋪雖小,但有很多寶物,有些要問店員才知道。你可以在這裡買到急凍乳豬,牛骨髓,鴨髀,珍寶鴨舌,還有隨你喜歡厚度的西班牙黑毛豬扒,不是聖誕也出現的火雞,每次去轉一轉就是一種樂趣。
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天然好滋味

6/2/2018

0 評論

 

飯。可以有多美味?

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​父親和女兒都是一個飯痴,天天無飯不歡。有一次很偶然朋友從上海帶來2包自家農場種植的米,每年只收割一次,營養都盡在這幾百斤白米內。拿回家煮,飯未吃,已經聞到久遺的飯香。老爸吃了一口,竟然問我這米是否跟以前不同了。女兒狠狠的吃了兩大碗,然后跟我說,以后就只吃這個米。
 
這個米,吃了兩年便沒有了。(因為朋友不再經營)家人就是念念不忘這個味道,而我這唯有不斷尋找天下美味米,卻一直找不回那個味道。

​新鮮就是好味道。


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我們的稻米bb,下個月便可以插秧,好期待。
​在遍尋不獲之下,我最后決定自己種米!
​
上星期天,我去了元朗一家有機農場,參加種米計劃,那是一家少數在香港種米的農場。 幾十年前,非常有名的元朗絲苗就是在這裡種植,農場主人Mole找回昔日元朗老農夫,種米技術完好保留,讓荒廢的農田復耕,還引進一些少見的蔬菜品種,包括北海道粟米,夕張哈密瓜,全部有機耕種,盡量保護自然生態。我們還認識不少農作物知識 ,原來蔬菜從泥土拔下一刻,甜味便開始流失,所以蔬菜即剝即吃是最新鮮美味,過了三天,基本上味道已經完全流失。一般外地進口蔬菜經過長途運輸,味道與營養也不及本地蔬菜,這也是Mole希望提倡本地耕作的主要原因。
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夕張哈密瓜
西瓜
青瓜

​人生,有失必有得。


​我很期待10月能收割親手種的元朗絲苗,也希望天公做美,多點雨水, 因為連日的酷熱天氣已經讓稻米枯黃,再沒有雨水便會失收。一起參與計劃的朋友也在群裡說‘從未如此渴望下雨。’
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​不過Mole這個農場主人卻非常樂天知命,笑說炎熱的天氣與陽光非常有利哈密瓜及西瓜生長,就像人生一樣,有失必有得。然后把剛拔下的青瓜,北海道粟米,手做紅莓果醬與我們分享,還叫我們隨便到冰櫃拿他自家制的本地黑啤品嘗。
這次農耕樂,老公還巧遇30年沒見的老同學在農場做導師,他跟Mole不想讓土地荒廢,支持本地農民復耕,同時提倡保育工作,保護生態環境。跟一班好人做好事,吃好貨的感覺就是爽哦!
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親手拔的粟米!
牛潭尾手工啤酒。

一粒好米

​上次到訪柬埔寨,種米的農夫跟我分享一些選米心得:
•          米粒完整,沒有斷開或裂紋。
•          米身光滑,沒有白點。
•          手感柔潤,沒有米碎。
•          帶有淡淡米香。
​​大家有興趣,可以關注新興農場。牛潭尾信心米了解更多有關活動。
https://www.facebook.com/sunhingfarm/
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鹽 - 日日不知不覺吃壞

3/20/2018

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你今天吃了多少鹽?


​如果有人真的食鹽多過食米。。。那他每天的鈉攝取量肯定超標,而高血壓,心血管病,痛風,腎病等通通出來,想起也覺得恐怖。但我們總不能每天不吃鹽,而適量的鹽也是維持人體正常新陳代謝所必需的。那究竟有沒有辦法吃得美味又健康?
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鈉是什麼?
鈉是一種礦物質,天然存在於大部分食物以及飲用水中。人體需要適量的鈉,其主要功能是調節體液及酸鹼值平衡,維持肌肉活動,協調神經傳導,以及幫助其他營養素吸收。
過量攝取鈉會影響細胞的水分平衡,血壓亦隨之而升高,長期會影響血管健康,如加上年紀大和膽固醇過高的話,大大增加患心血管疾病的風險;另外,身體為了讓血液中的鈉維持在一定水平。

攝取鈉含量的上限
世界衞生組織建議,健康的成人(16歲或以上)每日攝入少於2,000毫克的鈉,即約1平茶匙(5克)的鹽,有助防止高血壓並降低心血管疾病、中風和冠心病的風險。
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無論我們在家食或出外吃,醬油,雞粉,食鹽,味精等等都是無可避免的調味料,同樣也是含鈉量很高的食材。其實隻要我們花點心思,很多天然食材也有提鮮提香的作用,而且含鈉量低,是非常健康而美味的鹽替代品。
​

鹽有更健康的替代品?

​1.香料
天然香料如蒜頭,蔥,薑,香草,辣椒,洋蔥,檸檬,胡椒等等都是能夠提升食物香味與味道,煎魚,燜肉加一點姜,蔥,蒜頭,分外惹味。而這些天然香料鈉含量極低,比醬油,雞粉更健康,而且同樣美味。
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2.海味
可能你覺得姜蔥,蒜頭這些天然香料,惹味是惹味,但沒有咸味,總覺得食物不夠鮮。那我們大可以用大地魚乾,柴魚干,蝦皮,蝦干,又或海帶,元貝這些天然海味,研磨成粉,替代鹽作為調味,你會發現它比鹽多了一份鮮味,而且營養成分更高更健康。

 魚粉的鈉含量比一般醬油,雞粉低約40倍。
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​3.乾菌
除了魚干,蝦干,菌類也是非常理想的提鮮食材,是吃素的朋友的好選擇。冬菇等菌類含谷氨酸,能為湯水帶來鮮味。而牛肝菌味道極像肉類,在食物裡加一點,味道比鹽更豐富更有層次。
4.果仁
喜歡素湯的朋友也會發覺,腰果,核桃這些都是常用作素湯的材料,原因很簡單,因為它讓湯頭更甜更清更鮮味。把果仁磨碎成粉,混合其他天然調味料,清淡的食材也會多了一份鮮味。

​當然我們不一定有時間自己磨粉,做天然調味料。現在ONE MORE DISH推出全新3款調配天然調味料,全人手制作,不含任何添加劑,防腐劑,人造色素。精心挑選合適的搭配,適合1)煮上湯 2)炒菜 3)燜肉  。簡單,方便,健康。美味從來不需要妥協。
​1)上湯調味粉: 成分包括柴魚,冬菇,櫻花蝦,蝦皮,海帶,茶樹菇。平常煮面粉,灼菜,加一點,美味馬上提升。
​2)炒菜調味粉:成分包括蒜頭,薑,洋蔥,牛肝菌,芝麻,冬菇,小魚干。適合炒肉,炒菜,比鹽更低鈉,但比鹽更鮮味。
​3)燜肉調味粉:成分包括蒜頭,洋蔥,薑,腰果,瑤柱,牛肝菌,冬菇。燜肉,燉菜,特別入味,風味更佳。
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    ​歡迎!

    Angela yuen

    熱愛烹飪,喜歡美酒美食,擔任國際品牌食譜顧問,經營餐館。由2004年開始創作食譜及編寫烹飪書。

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