邊個話凍肉一定無鮮肉好味

3/6/2019

相信各位家裡一定會放些凍肉，隨時可以簡單煮返兩味。又或者沒有時間去街市，一次過買一星期的餸菜，新鮮肉也變了急凍肉。不過其實只要處理方法恰當，凍肉跟新鮮肉一樣美味，有時候比新鮮肉更優質健康。

拆解凍肉
4大迷思

凍肉無鮮味

優質的凍肉新鮮屠宰后，馬上快速急凍，一些高級別的凍肉更會以真空冷藏，減少空氣及水分對營養及肉質的影響，而且於整個運輸途中，避免溫度變化，肉內的蛋白質與維生素能夠絕大部分保留在細胞內，味道與新鮮肉無異。很多時候我們看到凍肉流出血水，就是因為凍肉遇到溫差大，或肉的表面接觸水，帶走肉內的營養與肉汁，故此感覺凍肉沒有新鮮肉鮮味，其實只是處理不當做成。

凍肉有‘雪’味

很多人烹調凍肉，喜歡以酒，薑或雞粉去除凍肉的 ‘雪’ 味道。適當處理的凍肉其實不會有異味，但若凍肉存放在冰櫃太久，你會看到凍肉表面有一層雪，甚至肉的顏色變灰變乾，即是所謂的僵屍肉，這些儲存過久的凍肉因為吸收了冰櫃其他外來的味道及水分而變質，故此吃起來會有一股異味。要除掉‘雪’味，可以把凍肉浸在冰的濃鹽水內兩小時，既可除掉異味，亦可讓肉質更有彈性。

凍肉無營養

優質的凍肉營養價值與新鮮肉相若，影響凍肉營養成分的主要原因有：

凍肉沒有即時急凍，或曾經過溫差大的環境，讓空氣有機會破壞肉的纖維，導致肉內的營養流失，甚至滋生細菌。
長時間儲存的凍肉或次等肉類，營養已經慢慢流失，但消費者不容易察覺。
一般如免治肉類，肉丁等接觸面比較多的肉類，營養成分更容易流失。

凍肉無口感

凍肉無口感，最主要的原因當然是因為塊肉本身不是優質！
另外如凍肉沒有完全密封而儲放在冰櫃內，被冰櫃抽干水分，肉質便會變 ‘嚡’。
清洗后才儲存於冰櫃內的肉類，會因為水的分子在肉內急凍膨脹，肉的纖維被破壞，尤其是那些已經流著血水的凍肉。
解凍的過程也會影響口感。直接把凍肉放入清水或流動的水解凍（海鮮除外）會流失大量肉汁，快速解凍亦使肉汁沒有足夠的時間回到細胞内，令口感變差。