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煮意101

炒蛋方程式

3/7/2018

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​雞蛋營養價值非常高。 它含有豐富優質蛋白質,維他命A, B及鐵質,能夠促進人體細胞的新陳代謝,而雞蛋亦含有大腦所需的卵磷脂,對人體成長及腦部發展很有幫助, 是大人小朋友都適合的優質食物。

雞蛋的食法千變万化,味道甘甜而帶有蛋香。只要是新鮮的雞蛋,不用任何調味,已經是非常美味的早餐食物。

小時候,沒有禽流感,沒有化學加工,我們吃的都是running egg(半生熟雞蛋),我最喜愛的就是半生熟蛋夾麵包。看著蛋汁流滿面包上,吃著淡淡都是滿足。
Egg Benedict

圖片
​準備一大鍋水(約1公升/3杯),加入2湯匙白醋,2茶匙鹽,大火煮至滾,用筷子或長湯匙攪拌至水成漩渦,然後慢慢放入一只雞蛋,熄火,蓋蓋兩分鐘,用勺取出。

溫泉蛋

圖片
​燒熱一鍋清水,待水滾后, 放入雞蛋,水的高度要蓋過蛋面,熄火。蓋蓋10分鐘,打開蛋殼,即成。可以配合美極鮮醬油食用。
溏心蛋

圖片
​準備一鍋凍水, 放入雞蛋,水的高度要蓋過蛋面,把水燒至水滾後, 轉中火煮5分鐘,蓋蓋2分鐘,取出,放入冷水裏, 待雞蛋涼後,剝殼,便可食用。可隨個人喜好,調教蓋蓋的時間以決定蛋黃的生熟程度。
Scramble Egg

圖片
​準備3個雞蛋,3湯匙牛奶或鮮忌廉。 記著蛋與奶的比例是1:1。用筷子以順時針方向打發勻,燒熱油鑊,下油2湯匙,轉中火。 加入蛋漿,當雞蛋開始凝固的時候,慢慢向前向後推開,待所有蛋漿差不多凝固后,撒少許香草及幼鹽,上碟。
蒸水蛋

圖片
​蒸水蛋的秘訣是注意蛋與水的比例。我用著名飲食家江獻珠的做法,蛋與水的比例是1:2。把雞蛋3只加雙倍的清水,打發勻,用湯匙撥去氣泡,包上微波爐保鮮紙,蒸7分鐘,吃時加上豉油,熟油,已經是既簡單又美味的加餸菜式。
​我喜歡日本的櫻花蛋,因爲它蛋黃結實,顔色呈深橙黃,有新鮮的蛋香。韓國蛋質量也非常好,適合做溏心蛋,溫泉蛋等等。本地農場或中國湖北蛋則蛋味濃郁,用來炒蛋是很不錯的選擇。美國蛋因爲蛋白較多,通常可以用於甜品製作上。近年流行有機無激素雞蛋,價錢較貴,味道清香,但蛋白比較稀鬆,適宜用作蒸炒。
現在買到的雞蛋質量通常都很好,也不需要怎樣挑選,但據說雞蛋買回來不要清洗,因爲它本身有天然保護膜在蛋殼上,吃時才清洗可以讓雞蛋保存耐一點。

​
​想了解更多蛋食譜,可以看看以下推介:

櫻花蝦蒸蛋

HK$0.00
材料:
雞蛋                             4隻
IKEA小蝦                    50克
蔥花                             少許    
蝦皮                             50克
清水                             300毫升
 
調味:
麻油                 少許
味椒鹽             少許
 
做法:
蝦皮洗淨,用白鑊焙干,加入清水煮成200毫升的蝦皮湯,隔去蝦皮,放涼,備用。
雞蛋打發,與蝦皮湯混合,加入小蝦,中火蒸8分鐘。
撒上蔥花,以麻油,味椒鹽調味。
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北海道長腳蟹糯米蒸蛋

HK$0.00

材料:

北海道长脚蟹                                      1 –2 只

糯米                                                     3 汤匙

蛋                                                        4 只

葱花                                                     少许

 

调味:

日本味淋                                              1 茶匙

盐                                                        ½ 茶匙

清水                                                     2杯

酱油                                                     ½ 茶匙

 

做法:

先将糯米加清水100毫升,放在小碟上,再用微波炉蒸碟以500火力隔水蒸15分钟,备用。

蛋打发开,加入味林与清水调味,再加入糯米饭混合,备用。

把长脚蟹蟹脚铺在蛋混合物上,撒上盐,用碟盛著,再放上微波炉蒸碟以350火力隔水蒸8分钟,最後撒上葱花,即成。
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魚子醬蝦仁炒滑蛋

HK$0.00

材料:

蝦仁                 10隻

雞蛋                 4隻

魚子醬             2湯匙

牛奶                 2湯匙

 

調味:

鹽                    1/4茶匙

黑椒粉             少許

 

做法:

蝦仁以調味料調味。

雞蛋與牛奶混合,打發開,備用。

燒熱油鑊至油冒煙,下油,下蝦仁快炒至蝦仁卷曲,下雞蛋快炒,再加點油,炒至雞蛋還有一點沒有凝固,上碟,把魚子醬放山炒蛋上。

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    Angela yuen

    熱愛烹飪,喜歡美酒美食,擔任國際品牌食譜顧問,經營餐館。由2004年開始創作食譜及編寫烹飪書。

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