煮魚101

​烹煮海鮮沒有什麼復雜的竅門，只需要兩點 1）材料與2）時間。新鮮的材料，准確掌握蒸煮的時間，加點優質豉油，便能吃到原汁原味鮮嫩海鮮。

​清蒸

​時間：1兩 = 1分鐘。如果魚身比較厚，如石斑等，可以多加1分鐘，或
在魚面界幾刀。
如果家裡有蒸爐，可以調教至95℃，用同樣時間，多加1分鐘，魚肉更
​滑更嫩，充滿肉汁。

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​技巧：放3至4條蔥段在碟底，能夠讓熱氣平均流動，讓魚熟得均勻。
考慮美觀，可以在魚面薄薄鋪一些生粉，防止魚皮剝開，魚肉更滑。

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​煎魚

​准備：用粗鹽把魚身魚肚輕輕洗擦，再用廚房紙完全抹乾，放入雪櫃1小時才煎。

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​​技巧：大火燒熱油鑊 (以生鐵鑊最佳），當鑊冒煙，繼續燒至白煙消失，用薑片擦均鑊面，下油，把魚放入，轉中火。
​煎的時候，慢慢轉動鑊身，讓熱油平均接觸鑊面與魚身，避免黏鑊。煎大概2分鐘，可以用鑊鏟看看魚邊是否轉金黃色，然后翻轉另一面，重復動作，煎至兩面金黃。
有時候，遇到魚黏鑊，可以把火關掉，加一點凍油，靜止2，3分鐘，用鑊鏟嘗試是否能夠翻轉魚身。如果還不行，最后方法是加一點水，開中火，利用熱水把魚與鑊面分隔。（這是最后辦法，總比吃一條爛掉的魚好！）

​油泡

​准備：魚切塊，以鹽，油，豆粉，胡椒粉，花雕酒調味。

​​技巧：滾油 + 小火 = 嫩滑。 大火燒熱一鍋油，用筷子放入油內，看到筷子旁邊有泡泡，即油滾。 用炸筲箕把魚盛著，放入滾油內，轉小火，看到魚面轉色，即撈起，回鑊。

​拖水

​准備：魚片用海鹽，胡椒粉，豆粉，油餣20分鐘。喜歡可以加一點蛋白讓魚片更滑。

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​​​技巧：燒熱一鍋清水，（水的高度要能蓋過魚片) 加姜絲，蔥段，海鹽，油。待水滾時，把魚片放入，熄火。用鑊鏟輕輕轉動魚片，讓每片受熱均勻，然后蓋蓋2至3分鐘至魚片9成熟，撈起，回鑊。或蓋蓋3分鐘至全熟，加姜蔥絲，贊熟油豉油吃。

來試試以下幾個菜式吧。
​大家如有心得分享，請留言一起交流。

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香茅青檸上湯生魚片

HK$0.00

材料：

生魚                 1條

香茅                 1棵

青檸                 1個

薑                    適量

乾蔥                 2粒

蔥                    1棵

元茜                 1棵

上湯                 500毫升

 

調味：

鹽                    少許

胡椒粉             少許

 

做法：

生魚洗淨，起肉，用調味料餣15分鐘，備用。

香茅，乾蔥切碎，薑切絲，蔥，元茜切碎。

燒熱油鑊，下油，爆香乾蔥，香茅，薑絲至香味釋放，倒入上湯，湯滾后，加入生魚片，煮10秒，蓋蓋1分鐘，撒青檸汁，元茜，蔥，即成。

 

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豉汁魚仲

HK$0.00

材料：

魚仲                             3片

薑                                適量                

蔥                                1條

蒜頭                             2瓣

紅辣椒                         1隻

 

調味：

豆豉                             1湯匙

蚝油                             1茶匙

生抽                             1茶匙

糖                                1/2茶匙

 

做法：

薑切絲，蔥一半切段，一半切絲，蒜蓉，紅辣椒切碎，備用。

魚仲洗淨，准備一個窩碟，用蔥段墊底，放上魚仲。

把所有調味混合成豆豉醬. 備用。

燒熱油鑊，爆香蒜蓉，下豆豉醬爆香，淋上魚仲，大火蒸7分鐘。

放上蔥絲，姜絲，准備少許熟油，淋上，即成。 

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鹽油水慢煮生魚

HK$0.00

材料：

生魚                 1條

蔥                    1棵

薑                    適量

 

調味：

海鹽                 1湯匙

生油                 2湯匙

清水                 1000毫升

豆粉                 1茶匙

 

做法：

生魚去骨，切片，用豆粉拌勻，備用。

薑，蔥切幼絲，備用。

燒熱清水，下薑絲，海鹽，油，放入生魚，轉小火，煮1分鐘，即成。 

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泰式魚露蒸烏頭

HK$0.00

材料：

元朗烏頭                                  1條

香茅                                         1條

南薑                                         2片

指天椒                                     1隻

青檸                                         1個

上湯                                         250毫升

蒜頭                                         2瓣

蔥                                            1棵

元茜                                         1棵

 

調味：

魚露                                         1湯匙

糖                                            1湯匙

 

做法：

蔥切段，香茅舂碎，蒜頭，指天椒，元茜切碎，青檸榨汁去核，備用。

烏頭洗淨，碟鋪上蔥段，再放上烏頭蒸10分鐘。

燒熱油鑊，下油，爆香蒜頭，香茅，指天椒，南薑，加入上湯煮滾，以魚露，糖調味，淋上蒸熟的烏頭上，加青檸汁及撒上元茜，即成。 

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魚湯黃花桂花魚片

HK$0.00

材料：

黃花魚             1條

桂花魚             1條

薑                    適量

蔥                    1棵

清水                 1000毫升

 

調味：

粗鹽                 1茶匙

胡椒粉             少許

 

做法：

黃花魚，桂花魚去骨，切片，加入豆粉，胡椒粉混合，備用。

薑，蔥切幼絲。

燒熱油鑊，下粗鹽炒香，放入黃花魚，桂花魚骨，煎至兩面黃，加入清水煮成魚湯。

下姜絲於魚湯內，再下黃花魚，桂花魚片，轉小火煮至再滾，下蔥絲，即成。

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