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煮意101

百樣雞做法

3/8/2018

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圖片
煮雞現在比以前難。因為香港市面的雞大部分經過解凍處理,肉質肉味也沒有新鮮雞好,但還是可以在處理上花點功夫,一樣吃到新鮮雞的味道。

I love chicken

​ 鹽水浸雞去‘雪’味

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  • ​鹽水能把冰鮮雞的異味去掉,同時令雞肉味道更鮮味,肉質更有彈性。
  • 用4湯匙鹽混合3杯清水,加入薑,蔥煮熱至鹽水溶化,繼續煮剩1杯。 雞用一盤冰塊放入雞腔內,與鹽水同放入密實袋內密封,存放在雪櫃內餣1天。
  • 燒熱一鍋水(水的高度能蓋過雞),放入薑蔥,待水滾后,放入雞,大火燒至水再滾,轉小火煮10分鐘,熄火,蓋蓋30分鐘。重復步驟,直至雞完全熟透。可以用筷子插入雞腿內,沒有血水流出,即代表雞完全熟透。把雞取出,放入冰水內,讓雞皮收縮,保持雞皮爽脆。
​先餣后蒸夠鮮味

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  • ​用2湯匙粗鹽餣雞3小時才蒸,令雞肉更鮮味。
  • 在雞表面涂一層薄薄的老抽或薑黃粉,顏色更漂亮。
  • 1斤半雞中火蒸30分鐘。中火讓雞肉更嫩滑。
​肥膏莫掉好雞味

​煎雞的菜式,不妨把雞內的肥膏留下,放在鑊裡用大火逼出油脂,用雞油煎雞,煎的時候先煎雞皮那一面,再煎雞肉那面,雞皮更香脆,雞味更香濃。
​吹乾再燒更香脆

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  • ​燒雞的技巧是要確保雞皮干爽,燒雞外皮才香脆。
  • 用麥芽糖與白醋調成醬汁涂在雞皮上,在室內自然風干或放入雪櫃內冷凍至外皮干爽。燒的期間分次涂一點油及蜜糖,增加香脆同時避免燒干。

南乳腐乳香雞

HK$0.00

材料:

黃油雞             1隻

姜片                 4片

蔥                    1棵切段

 

調味:

腐乳                 2磚

南乳                 1磚

玫瑰露酒          1茶匙

糖                    1- 2茶匙

鹽                    1茶匙

 

做法:

黃油雞洗淨,切件,以鹽涂勻全身,餣1小時,備用。

腐乳,南乳壓碎,以玫瑰露酒調勻,加入糖調味成乳香汁。

准備一個窩碟,用蔥段鋪底,放入黃油雞,淋上乳香汁,放姜片,中火蒸20分鐘,即成。

商店

啤酒雞

HK$0.00

材料:

黃油雞             1隻

蔥                    1棵

薑                    4片

啤酒                 1罐

 

調味:

鹽                    1湯匙

糖                    1茶匙

 

做法:

黃油雞洗淨,用鹽按摩,餣1小時,切件,備用。

蔥切段,備用。

燒熱油鍋,下薑片,蔥段爆香,下雞件,煎至一面稍為轉色,翻轉煎另一面。然后下啤酒,糖吊味,慢火煮15分鐘,即成。


 
商店

荷香枸杞蒸雞

HK$0.00

 材料:
清遠雞                         1隻
新鮮/乾荷葉                1張
薑                                3片
枸杞                             10克
 
調味:
粗鹽                             1湯匙
紹酒                             1湯匙
 
做法:
清遠雞用粗鹽,紹酒抹勻全身,餣1小時,薑片放入雞內。
枸杞用清水增軟,備用。
新鮮荷葉洗淨,掃上一點油,包裹清遠雞,雞胸向上。中火蒸25 - 30分鐘。
打開荷葉,把雞取出,斬件,放回荷葉內,撒上枸杞,即成。
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